江苏消保委发布酱油比较试验报告，挑选酱油应关注哪些指标？

2018年10月12日，江苏省消保委发布120款酱油产品比较试验报告，包括30个进口酱油，90个国产酱油，其中酿造酱油112个样品，配制酱油8个样品。根据试验结果，有29个样品存在不符合相应国家标准的情况，主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标方面。

酱油分类

按照生产工艺，酱油可分为酿造酱油和配制酱油：

酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

试验结果解读

1. 标签标识方面

序号	主要不合格项目	举例	瑞旭解读
1	配料表中所用原辅料的名称不符合国家标准要求	配料名称标识为：“食盐”	配料名称应按照GB 7718中4.1.3相关规定执行。 u 以食盐为例，应根据该原料的国家标准GB 2721-2015规定的名称标为“食用盐”。
2	标签中数字的字符高度不符合国家标准要求	标签中数字字符高度小于1.8mm	根据GB 7718，当预包装食品包装物最大表面面积＞35cm2时，强制性标识内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。 u 同一字号下，数字高度通常小于文字高度，极易被企业忽略。企业设计标签时应关注。
3	标签上引用的产品执行标准为过期标准	执行标准超过标准有效期	国产产品应标示执行标准。若执行标准有更新，企业应当及时更新标签上的相关内容，以避免出现标准过期的情况。
4	进口产品未按照我国要求标注中文标签	未标注经销商名称、地址和联系方式	进口产品的中国进口商、代理商或经销者信息为强制性标识内容之一。
5	营养素参考值（NRV）不符合标准要求	蛋白质的NRV值计算有误	营养素及其NRV的计算方法应按照GB28050进行。营养素标示值需按要求对实测值修约，如蛋白质的修约间隔为0.1。目前，采用实测值或标签值来计算NRV均可接受，但建议企业采用后者，以避免由于数据修约的原因引起消费者误解。

2. 营养成分检测

能量、蛋白质、脂肪、碳酸化合物和钠是酱油产品必须标识在标签上的5个项目。本次试验共有23个样品存在其营养成分表中明示数值与实际检测数值不符的情况，具体如下（部分产品多个营养素存在不符）：

酱油,标签,营养成分,质量,食品,中国

瑞旭解读

营养成分表是消费者直观了解本产品营养组分、特征的有效方式。标示值应真实客观地反映产品中营养成分的含量。根据GB 28050，在产品保质期内，以上5个指标的实测值应在允许的误差范围内：

能量：≤120%标示值
蛋白质：≥80%标示值
脂肪：≤120%标示值
碳水化合物：≥80%标示值
钠：≤120%标示值

3. 品质问题

本次试验按照酱油的相关标准要求检测的防腐剂（苯甲酸、山梨酸钾）、黄曲霉毒素B1、3-氯-1,2-丙二醇、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）等项目都符合国家标准。

共计发现4个样品存在不符合标准的情况，其中酿造酱油3个，配制酱油1个。具体如下：

不合格项目	不合格产品数量	举例
全氮(g/100ml)	4	限量值为≥0.70，实测值为0.069
氨基酸态氮(g/100ml)*	4	限量值为≥0.40，实测值为0.013
可溶性无盐固形物(g/100ml)	2	限量值为≥8.0，实测值为3.00
铵盐(g/100ml)	1	限量值为≤0.07，实测值为0.09

PS. 氨基酸态氮是酱油鲜味的主要来源，是区分酿造酱油与勾兑酱油，展示酱油质量的重要指标。

法规要求

项目	酿造酱油	配制酱油
全氮(g/100ml)	GB/T 18186-2000: 不同质量等级要求不同，如高盐稀态发酵酱油：特级：≥ 1.5 一级：≥1.30 二级：≥ 1.00 三级：≥0.70	SB/T 10336-2012: ≥ 0.7
氨基酸态氮(g/100ml)	I. GB 2171-2003: ≥ 0.4 II. GB/T 18186-2000: 不同质量等级要求不同，如高盐稀态发酵酱油：特级：≥ 0.80 一级：≥ 0.70 二级：≥ 0.55 三级：≥0.40	I. GB 2171-2003: ≥ 0.4 II. SB/T 10336-2012: ≥ 0.40
可溶性无盐固形物(g/100ml)	GB/T 18186-2000: 不同质量等级要求不同，如高盐稀态发酵酱油：特级：≥ 15.00 一级：≥13.00 二级：≥ 10.00 三级：≥8.00	SB/T 10336-2012: ≥ 8.0
铵盐(g/100ml)	GB/T 18186-2000：不得超过氨基酸液态氮的30%	SB/T 10336-2012: 不得超过氨基酸液态氮的28%

PS: 1. GB 2171-2003 酱油卫生标准；

2. GB/T 18186-2000 酿造酱油（该标准于2017年4月由强制性国标转化为推荐性国标，但若产品执行该标准，仍应符合相关指标要求）；

3. SB/T 10336-2012 配制酱油

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